即使釀酒技術更進步，釀造吟釀酒也不簡單。

為了產生果實香的所謂「吟釀香」更是必須耗費許多心血才能完成。

果實酒就不在話下，使米釀的酒具有果實香的吟釀香，其實必須歸功於使糖變成酒精的酵母菌。

為了產生吟釀香，必須使容易生出吟釀香的酵母菌陷入一種營養不足的狀態。

在製造吟釀酒時，米的精米程度已到極限。

這時米外側所含的酵母菌喜好養分也被削除。

酵母菌的養分便光剩下麴菌分解澱粉所產生的糖分。

吟釀用的米麴是使澱粉逐漸分解成糖的麴菌，稱為「突破精麴」。

麴菌的菌絲在蒸米的內部像楔子一般深咬進米體，使米逐漸溶解，

而且使酵母不斷地維持為八分飽的狀態。

這樣的麴菌便是理想的吟釀用米麴。

再者，吟釀酒的酒醪發酵要在不使米溶解過度的攝氏6~10度下進行。

這也是酵母活動的臨界溫度。

就在這種饑寒交迫的狀態下，酵母會採取非平時一般的特別方法求生，

這時便會產生果實香(芳香羥)。

吟釀酒就是在這樣對酵母不過度寵愛又不過度欺凌的狀態下，

注入釀酒師纖細的愛情，展現高超技法所釀出的酒。

酒造りの技術が進歩しても、吟醸造りは難しく、とりわけ「吟醸香」と呼ばれる果実香のような特有の香りをだすため、

これまでに涙ぐましい努力が払われてきました。

果実から造られるお酒ならともかく、米から造られるお酒にこの果実のような吟醸香が生まれるのは、

じつは糖をアルコールに変えてくれる酵母菌の力。

元気がよく香りを造りやすいタイプの酵母菌が、充分な栄養を得られない状態に陥ったとき、吟醸香を出します。

吟醸造りにおいては、お米を極限まで、贅沢に精米します。このとき米の外側に多く含まれる、

酵母が好んで食べる栄養源も削りとられてしまいます。

残る酵母の食べものは、麹菌が米の澱粉を分解することによって作り出される糖分。

吟醸用の麹（こうじ）は、ゆっくりと澱粉を分解して糖分をつくるような麹にします。

それが、”突き破精（つきはぜ）麹”と呼ばれるもの。麹菌の菌糸が、蒸し米の内部にクサビのように深く食い込み、

お米をゆっくり溶かしていく麹です。つまり酵母がつねに腹八分目でいる状態を維持し続けられるようにするための麹。

これが吟醸造りには理想的な麹なのです。

さらに吟醸酒のモロミの醗酵は、米があまり溶けすぎないよう、摂氏６～１０℃ほどの低温で行われます。

これは酵母が活動できるギリギリの温度。

こうして飢えと寒さに追いやられた時、酵母はふだんは使わない手法でエネルギーを作り始め、

そのときに果実香（芳香エステル）が生み出されるのです。

酵母を甘やかさずいじめすぎず、常に目を配り、繊細に愛情をそそぎ、

技の粋を集めて造られるお酒、それが吟醸酒なのです。