麹と蒸し米、水をベースに、アルコールを生み出す酵母を大量に培養したものが　「酛（元）」。

お酒のモトとなる母のような存在なので、「酒母」とも呼ばれます。この「酛（元）」を造る際にポイントとなるのが「乳酸」。

雑菌に弱い酵母をガードしてくれるのです。この乳酸の由来によって、「酛（元）」は速醸系酛と生酛系酛とに大きくわかれます。

既成の純度の高い醸造乳酸を添加する方法、これが「速醸系」。

明治43年に考案され、安定した品質の酛を造れるため、現在広く使われています。

一方、乳酸が自然の乳酸菌から生まれるのを待つ昔ながらの方法、これが生酛です。

ここでは硝酸還元菌や乳酸菌など微生物が入れ代わり立ち代り繁殖・絶滅していき、

最後に酵母だけが生きられる乳酸の海の中で、酵母が爆発的に増殖します。

速醸系が２週間ほどでできあがるのに比べ、生酛の完成には約３０日もかかります。

温度管理などコントロールが難しく高度な造りの技が必要とされるものの、強い酵母が生まれるのも特徴。

各種の微生物が作り出す複雑な香味が加わって、味わい深く腰の強いお酒ができあがります。

生酛造りの際、麹と蒸し米を櫂ですりつぶし、米を溶かしやすくする「山卸」という作業が行われます。

最近よく見かける「山廃酛」とは、この「山卸」を　「廃止」した酛のこと。

麹の酵素が米を溶かす事実がわかり、現在では生酛系の酛は、「山廃」が多くを占めるようになっています。