糖分をアルコールに変えてくれるのが、「酵母」。　

ひとくちに酵母といっても、果実のような吟醸香を出す酵母など、様々なキャラクターがあって、

味わいに大きな影響を与えます。

歴史を重ねた酒蔵には、永年棲みついた蔵付酵母があります。

昔は、この野生酵母が桶の中に入り、条件にあった酵母だけが自然増殖して

お酒を造っていたわけですが、

醸造技術の進歩とともに、優秀な酵母を分離することができるようになりました。

これが、「協会酵母」と呼ばれるもの。

もちろん自蔵で培養したオリジナル酵母や、最近では各県が開発した酵母も使われています。