米質和水質一樣對酒質產生的影響極大。

自古以來製酒用的米一直受到珍視，並不斷進行品種改良。

一般做飯的米（飯米）也可以用來釀酒，不過特別可以將製酒實力發揮到極致的還是「酒米」。

吟釀酒等高級酒都是以製酒專用米釀成。代表性米種有山田錦、美山錦、五百萬石、雄町等。

酒米的特徵為比飯米顆粒大，中央有稱為「心白」的白色核心坐鎮其中。

心白的澱粉質較粗，因此也較軟，外觀上一如其名為白色。此外，酒米的蛋白質含量低。

蛋白質是酒中雜味產生的主要原因。

另外，酒米品種具有古代稻子的特質。

個頭比改良過的飯米品種高，稻穗上還有稱為「稻毛」的針狀長毛。

由於有古代稻子的特質，酒米的栽作並不簡單。

個頭高所以結實時容易倒，水田的工作量多，收穫量卻不高。

因此在缺糧的二戰戰時和戰後，許多品種便就此消失了。

不過，由於對高級酒的需求日漸殷切，不只酒米的栽作增加了，

使絕種品種復生的努力也已開始在進行。

此外，日本糧食管理制度的廢除後的這十年來，

酒廠與農家間做優質酒米契約化耕作的情況在各地都有增加。

而，即使是同一品種的酒米，依地域或栽作方式的不同，品質也相互有異。

不論是酒廠自行栽作或與農家間的契約耕作，都放棄使用化學肥料和農藥來增加產收，

目的就在於著眼收成合乎理想品質的酒米來釀造出合乎理想品質的酒。

所以我們說「好的酒由好的米開始」。

お米の品質は、水とともに酒質の良し悪しに、大きく影響を及ぼします。

昔から酒造りに適した米は貴重とされ、品種の改良も重ねられてきました。

ふつうにご飯として食べられるお米（飯米）でもお酒は造れますが、

特にお酒にして実力を発揮するのが「酒造好適米」。

吟醸酒などの高級酒には、この酒造り専用のお米が使用されます。　

代表的なものに山田錦、美山錦、五百万石、雄町などがあります。

その特徴は、飯米に比べて粒が大きく、白い芯の部分「心白（しんぱく）」が中央に鎮座していること。

心白は澱粉質が粗いため軟らかく、文字通り白く見えます。

また、お酒にしたとき雑味のモトとなる蛋白質も少ないお酒です。

ところで、酒米品質は、古い稲の特徴を残しています。改良を重ねた飯米品種よりも背丈が高く、

穂先には”ノゲ”と呼ばれる針のような毛を持ったものもあります。

こうした古い稲の特徴を残しているため、酒米の栽培は難しいのです。

高い背丈は実りの時期に倒れやすく、水田の世話にも手がかかり、一反あたりの収穫量も少ない。

そのため、戦中戦後の食糧難の時代に姿を消した品種も数多くあります。

しかし、高級酒への要望の高まりとともに、酒造好適米の栽培も増え、

絶滅の危機に瀕していた品種を復活させる動きも出てきました。

また、米の需給政策を司ってきた食管制度が廃止されてからここ十年ほど、品質にこだわった酒米を、

地元の農家と協力して作る蔵元が、各地で増えてきました。

同じ品種の酒米でも、地域や栽培方法によっては、まったく異なった品質の米になるのです。

化学肥料や農薬を多様して多収を求める米作りを見直し、酒造りにとって必要な品質を備えたお米を、

蔵元自身が自家栽培したり、農家と直接契約して栽培したり

理想とする酒を造るために理想とする米から育てようというものです。

「酒造りは米作りから」始まるのです。