まず、「なぜ酒造りで原料米を削る必要があるのか」を説明しましょう。

日本酒の原料となる米は、玄米の状態では外側に近いほど脂肪やタンパク質などが多く含まれていますが、

これらの成分が多すぎると、雑味となって酒の味を悪くします。

吟醸酒の場合は、脂肪分が多いと香りが出にくくなる、ということもあります。

そこで、なるべく純粋なデンプン質の多い、米の中心部分を使うために米を削るのです。

「精米歩合」とは、元の玄米を１００％として、どれだけ残っているかを表示したものです。

精米歩合70％というのは、外側の30％を削り落とした残りの白米、ということになります。

ですから、この数値が小さいほど、玄米を削る割合が大きいということです。

すると、一見「精米歩合の数値が小さい」ほど良さそうに思えますが、

実際には、米の品種によって精米前の玄米の成分には、かなりの差があります。

山田錦などの酒造好適米の場合には、もともと不要な成分は少ないのですが、

食用米の場合は、もともとが食味重視で開発されているので、酒造りで不要な成分は玄米の時点から少なくありません。

そういう米の場合には、いくら削っても酒造好適米ほど不要成分は減りません。

ましてや、食用にすらならない、質の悪い原料米の場合はなおさらです。

つまり、みかけの精米歩合が同じであっても、元になる原料米次第で、出来上がる白米の質には大きな差が生じる、ということです。

結局のところ、精米歩合だけでは、中味の良し悪しまでは予想できません。

みかけの数値よりも、玄米の品質の方がよほど重要だ、ということを知っておいて下さい。

実際に、１００％酒造好適米で造っている蔵は、極めてまれな存在なのです。

我們先從「為什麼造酒的原料米需要精米」開始說起。

日本酒使用的原料米，在100%的玄米〈未精米之前的酒米〉狀態下，越靠近米的外緣，脂肪及蛋白質的含量會越多。

脂肪及蛋白質的含量過多的話，容易產生雜味，因而影響酒的風味；以吟釀酒來說，含脂量多則香味就不容易展現出來。

故為了能盡量使用澱粉質含量豐富的米心部釀酒，所以需要精米。所謂「精米步合」，

表示以原來的玄米當作100%，還剩下多少米心部的比例。精米步合70%，意味外緣的30%已經被磨除。

故這個數字越低，表示外緣雜質去除的比例越高。故純就數字而言，雖然一看到精米步合值越小，就給人越是好酒的印象。

但實際上，依酒米品種的不同，在精米之前的玄米成分就已經有極大的差異。

像山田錦這個等級的「酒造好適米」，原本不適造酒的雜質就已經很少；

但一般的食用米的培育上重在口感及營養，可用於造酒的成分很少，就算再怎麼精米也不會變成「酒造好適米」。

不只是食用米，品質較差的酒米也一樣。

換言之，就算一樣的精米步合值，只要原料米不同，精米出來的白米品質上就會有極大的差異。

結論是，實在無法光靠精米步合值去評估酒的風味；酒米本身的品種與品質，遠比精米步合值來得更重要。

實際上，甚至以100%的酒造好適米直接釀酒的酒廠也所在多有。