* 未成年請勿飲酒　　　　飲酒過量、有礙健康 *

　生元と山廃

　麹と蒸し米、水をベースに、アルコールを生み出す酵母を大量に培養したものが　「酛（元）」。お酒のモトとなる母のような存在なので、「酒母」とも呼ばれます。
　この「酛（元）」を造る際にポイントとなるのが「乳酸」。雑菌に弱い酵母をガードしてくれるのです。この乳酸の由来によって、「酛（元）」は速醸系酛と生酛系酛とに大きくわかれます。　
　既成の純度の高い醸造乳酸を添加する方法、これが「速醸系」。明治43年に考案され、安定した品質の酛を造れるため、現在広く使われています。
　一方、乳酸が自然の乳酸菌から生まれるのを待つ昔ながらの方法、これが生酛です。ここでは硝酸還元菌や乳酸菌など微生物が入れ代わり立ち代り繁殖・絶滅していき、最後に酵母だけが生きられる乳酸の海の中で、酵母が爆発的に増殖します。速醸系が２週間ほどでできあがるのに比べ、生酛の完成には約３０日もかかります。温度管理などコントロールが難しく高度な造りの技が必要とされるものの、強い酵母が生まれるのも特徴。各種の微生物が作り出す複雑な香味が加わって、味わい深く腰の強いお酒ができあがります。

　生酛造りの際、麹と蒸し米を櫂ですりつぶし、米を溶かしやすくする「山卸」という作業が行われます。最近よく見かける「山廃酛」とは、この「山卸」を　「廃止」した酛のこと。麹の酵素が米を溶かす事実がわかり、現在では生酛系の酛は、「山廃」が多くを占めるようになっています。

「酛」即酒母。在精米技術尚不如現代進步前，為了使麴菌在原料米上平均繁殖，用木櫂將米麴、蒸米、水等原料搗碎，加入天然產生的亞硫酸、乳酸，使酵母增生的加工法。
在人為加入乳酸的「速釀酉元」方法出現前，製酒母幾乎是以這種方式進行。可以充分顯出米中的豐富渾厚口感。
生「酉元」的製酒過程中，廢除搗碎的作工(山卸)，而由米麴中的酵素以長時間自然溶化原料產生的亞硫酸、乳酸，來使酵母增生的方法。山廢同樣可以充分顯出米中的豐富渾厚口感。

　酵母その１

　糖分をアルコールに変えてくれるのが、「酵母」。　ひとくちに酵母といっても、果実のような吟醸香を出す酵母など、様々なキャラクターがあって、味わいに大きな影響を与えます。
　歴史を重ねた酒蔵には、永年棲みついた蔵付酵母があります。　昔は、この野生酵母が桶の中に入り、条件にあった酵母だけが自然増殖してお酒を造っていたわけですが、醸造技術の進歩とともに、優秀な酵母を分離することができるようになりました。　これが、「協会酵母」と呼ばれるもの。　もちろん自蔵で培養したオリジナル酵母や、最近では各県が開発した酵母も使われています。

　酵母使糖分轉化為酒精。各種酵母具有不同的特質(如產生吟釀果實香的酵母等)，對酒質有極大的影響。
一些歷史久遠的酒廠內，有所謂長年棲存的廠存酵母。古早前，原本的野生酵母在入桶後，生存條件好的酵母自然增殖釀成酒。隨著釀造技術的進步，現在也已經可以分離出優秀的酵母。在日本這些稱為「協會酵母」。當然除各酒廠本身培育的酵母之外，最近各縣所開發出的酵母也受到酒廠採用。

　酵母その２

　蔵から分離された代表的な協会酵母には、次のようなものがあります。　１号、２号というのは、採取の順番。

　●協会６号酵母（新政酵母）：　
　香りを抑えたソフトな酒を生む。
　●協会７号酵母（真澄酵母）：　
　戦後すぐに分離され、またたくまに席捲した酵母。華やかで香りの高い
　酒を生む。
　●協会９号酵母（香露酵母）：　
　華やかな香りで吟醸酒用の酵母として利用されることが多い。
　●協会１２号酵母（浦霞酵母）：
　香り高い吟醸酒を生む。

　このような蔵から採取した酵母もありますが、最近ではバイオ技術による酵母も開発されています。

　酒廠所分離出的代表性「協會酵母」有以下，依採用順序編為1號、2號等。

　○協會6號酵母（新政酵母）：　抑制酒香產生柔順口感的日本酒。
　○協會７號酵母（真澄酵母）：　香味高。
　○協會9號酵母（香露酵母）　香味高。吟醸用酵母。
　○協會12號酵母（浦霞酵母）：　產生高香氣的吟釀酒。

「協會酵母」有的採取自各酒廠的酵母，最近則有以生化技術所開發出的酵母。

　酒造好適米

　お米の品質は、水とともに酒質の良し悪しに、大きく影響を及ぼします。昔から酒造りに適した米は貴重とされ、品種の改良も重ねられてきました。ふつうにご飯として食べられるお米（飯米）でもお酒は造れますが、特にお酒にして実力を発揮するのが「酒造好適米」。吟醸酒などの高級酒には、この酒造り専用のお米が使用されます。　代表的なものに山田錦、美山錦、五百万石、雄町などがあります。
　その特徴は、飯米に比べて粒が大きく、白い芯の部分「心白（しんぱく）」が中央に鎮座していること。心白は澱粉質が粗いため軟らかく、文字通り白く見えます。また、お酒にしたとき雑味のモトとなる蛋白質も少ないお酒です。
　ところで、酒米品質は、古い稲の特徴を残しています。改良を重ねた飯米品種よりも背丈が高く、穂先には”ノゲ”と呼ばれる針のような毛を持ったものもあります。こうした古い稲の特徴を残しているため、酒米の栽培は難しいのです。　高い背丈は実りの時期に倒れやすく、水田の世話にも手がかかり、一反あたりの収穫量も少ない。そのため、戦中戦後の食糧難の時代に姿を消した品種も数多くあります。
　しかし、高級酒への要望の高まりとともに、酒造好適米の栽培も増え、絶滅の危機に瀕していた品種を復活させる動きも出てきました。また、米の需給政策を司ってきた食管制度が廃止されてからここ十年ほど、品質にこだわった酒米を、地元の農家と協力して作る蔵元が、各地で増えてきました。同じ品種の酒米でも、地域や栽培方法によっては、まったく異なった品質の米になるのです。化学肥料や農薬を多様して多収を求める米作りを見直し、酒造りにとって必要な品質を備えたお米を、蔵元自身が自家栽培したり、農家と直接契約して栽培したり－理想とする酒を造るために理想とする米から育てようというものです。「酒造りは米作りから」始まるのです。

　米質和水質一樣對酒質產生的影響極大。自古以來製酒用的米一直受到珍視，並不斷進行品種改良。一般做飯的米（飯米）也可以用來釀酒，不過特別可以將製酒實力發揮到極致的還是「酒米」。吟釀酒等高級酒都是以製酒專用米釀成。代表性米種有山田錦、美山錦、五百萬石、雄町等。
    酒米的特徵為比飯米顆粒大，中央有稱為「心白」的白色核心坐鎮其中。心白的澱粉質較粗，因此也較軟，外觀上一如其名為白色。此外，酒米的蛋白質含量低。蛋白質是酒中雜味產生的主要原因。
    另外，酒米品種具有古代稻子的特質。個頭比改良過的飯米品種高，稻穗上還有稱為「稻毛」的針狀長毛。由於有古代稻子的特質，酒米的栽作並不簡單。個頭高所以結實時容易倒，水田的工作量多，收穫量卻不高。因此在缺糧的二戰戰時和戰後，許多品種便就此消失了。
    不過，由於對高級酒的需求日漸殷切，不只酒米的栽作增加了，使絕種品種復生的努力也已開始在進行。此外，日本糧食管理制度的廢除後的這十年來，酒廠與農家間做優質酒米契約化耕作的情況在各地都有增加。而，即使是同一品種的酒米，依地域或栽作方式的不同，品質也相互有異。不論是酒廠自行栽作或與農家間的契約耕作，都放棄使用化學肥料和農藥來增加產收，目的就在於著眼收成合乎理想品質的酒米來釀造出合乎理想品質的酒。所以我們說「好的酒由好的米開始」。

　吟醸香の謎

　酒造りの技術が進歩しても、吟醸造りは難しく、とりわけ「吟醸香」と呼ばれる果実香のような特有の香りをだすため、これまでに涙ぐましい努力が払われてきました。
　果実から造られるお酒ならともかく、米から造られるお酒にこの果実のような吟醸香が生まれるのは、じつは糖をアルコールに変えてくれる酵母菌の力。元気がよく香りを造りやすいタイプの酵母菌が、充分な栄養を得られない状態に陥ったとき、吟醸香を出します。
　吟醸造りにおいては、お米を極限まで、贅沢に精米します。このとき米の外側に多く含まれる、酵母が好んで食べる栄養源も削りとられてしまいます。残る酵母の食べものは、麹菌が米の澱粉を分解することによって作り出される糖分。
　吟醸用の麹（こうじ）は、ゆっくりと澱粉を分解して糖分をつくるような麹にします。それが、”突き破精（つきはぜ）麹”と呼ばれるもの。麹菌の菌糸が、蒸し米の内部にクサビのように深く食い込み、お米をゆっくり溶かしていく麹です。つまり酵母がつねに腹八分目でいる状態を維持し続けられるようにするための麹。これが吟醸造りには理想的な麹なのです。
　さらに吟醸酒のモロミの醗酵は、米があまり溶けすぎないよう、摂氏６～１０℃ほどの低温で行われます。これは酵母が活動できるギリギリの温度。こうして飢えと寒さに追いやられた時、酵母はふだんは使わない手法でエネルギーを作り始め、そのときに果実香（芳香エステル）が生み出されるのです。
　酵母を甘やかさずいじめすぎず、常に目を配り、繊細に愛情をそそぎ、技の粋を集めて造られるお酒、それが吟醸酒なのです。

　即使釀酒技術更進步，釀造吟釀酒也不簡單。為了產生果實香的所謂「吟釀香」更是必須耗費許多心血才能完成。
    果實酒就不在話下，使米釀的酒具有果實香的吟釀香，其實必須歸功於使糖變成酒精的酵母菌。為了產生吟釀香，必須使容易生出吟釀香的酵母菌陷入一種營養不足的狀態。
    在製造吟釀酒時，米的精米程度已到極限。這時米外側所含的酵母菌喜好養分也被削除。酵母菌的養分便光剩下麴菌分解澱粉所產生的糖分。
    吟釀用的米麴是使澱粉逐漸分解成糖的麴菌，稱為「突破精麴」。麴菌的菌絲在蒸米的內部像楔子一般深咬進米體，使米逐漸溶解，而且使酵母不斷地維持為八分飽的狀態。這樣的麴菌便是理想的吟釀用米麴。
    再者，吟釀酒的酒醪發酵要在不使米溶解過度的攝氏6~10度下進行。這也是酵母活動的臨界溫度。就在這種饑寒交迫的狀態下，酵母會採取非平時一般的特別方法求生，這時便會產生果實香(芳香羥)。
    吟釀酒就是在這樣對酵母不過度寵愛又不過度欺凌的狀態下，注入釀酒師纖細的愛情，展現高超技法所釀出的酒。

　生一本

　単一の製造場のみで造られた純米酒です。複数の製造場のお酒をブレンドした場合は表示できません。

　單一製造廠所造的純米酒。混合多數製造廠的酒所成的使不可稱為「生一本」。
参考商品　:　浦霞純米生一本

　手造り

　昔ながらに「こしき（大型のせいろ）」で米を蒸し、米麹を丹念に手造りし、生元系もしくは速醸系の元を造り、もろみを仕込んだお酒です。

　如古時以大型蒸籠蒸米，仔細地以手工製造米麴、生元系類或速釀類的酒母和酒醪所釀的酒。

古酒

　一般的に、生まれてから１年ほどたち、じゅうぶん熟成した清酒を「熟成酒」と呼び、３年以上熟成させたものを「古酒（長期熟成酒）」と呼んでいます。古酒は造り方と貯蔵温度で、大きく３つのタイプにわけられます。一つは吟醸タイプのお酒を低温で貯蔵した「淡熟タイプ」。生まれ持った特長を残しながら、熟成によるまろやかさが加わり、かすかに淡く黄色がかった透明な古酒です。もう一つは純米酒や本醸造を常温で貯蔵した「農熟タイプ」。琥珀色からルビー色と熟成が深まるほど色も深みを増し、生まれたときのお酒の特徴を遥かに越えて、シェリー酒や老酒のように複雑で奥深い香味となります。そして、その中間にあるのが、「中熟タイプ」。黄色みを帯びた色合いで、滑らかさの中に熟成酒特有の風味が漂います。「古酒」は、独特の風味のため、濃厚な味わいの料理との組み合わせで、思いもよらないおいしさを発揮します。

一般自釀成後經過一年充分熟成的清酒稱為「熟成酒」，經三年以上熟成者稱為「古酒（長期熟成酒）」。依古酒的製做法和貯藏溫度大致區分成三種。一種是以吟釀類的酒做低溫貯藏的「淡熟型」，原所具有的特徵仍然保存，但經熟成後增加醇厚感，為淡淡黃色的透明古酒。一種是將純米酒或本釀造以常溫貯藏的「濃熟型」，由琥珀色到紅寶石色，依熟成度顏色更加加深，所具有的特徵已不復見，具有如凍膠酒或老酒一般複雜深邃的香氣。而上述二者之間的為「中熟型」，色澤帶黃色，滑順中散發熟成酒特有的風味。由於「古酒」具獨特風味，搭配重味的料理更見美味。

　貴醸酒

　記紀に伝えられる「ヤシオリノ酒」を再現したもの。お酒を仕込む際、仕込み水の一部を清酒にかえて造ります。３年以上寝かせて出荷され、トロリと濃醇な超甘口。

　重現古史中記載的「ヤシオリノ酒」。在製酒時一部分的水用清酒代替來釀造。經三年貯藏後出貨，是一種濃稠濃醇的超甜型日本酒。
参考商品：華鳩貴醸酒８年古酒

　にごり酒

　もろみを搾るときに、すっかり濾過してしまわず、粗ごしして、オリを残したもの。また、比較的目の細かいもので濾したお酒を「薄にごり」といいます。

　在榨酒醪時不做完全過濾，仍留下粗濾的糟粕。另外，相對較細網所濾的稱為「薄濁酒」。
参考商品　:　一人娘純米濁酒、月之桂本醸造中汲濁酒

　原酒

　もろみをしぼったまま、アルコール度数調整のための加水をしていないお酒です。

　直接由酒醪榨出，不加水調整酒精度的酒。
展示商品　:　男山生桶仕込純米原酒、大山源蔵特別純米原酒、
開華特別純米原酒磨竹皮、若竹鬼殺本醸造原酒、梅錦純米吟釀原酒酒一筋、等