◆　6・製麹

第五工程の【放冷】時に5種類に分けたお米の内、【麹用米】を４種の麹にする工程。　日本清酒製造工程の中で最も重要で、且つ、日本伝統技術による手作業の工程。
【酒母用麹】【初添用麹】【仲添用麹】【留添用麹】。
2日間必要。　48時間の行程。
米には本来葡萄糖が無い為、【製麹】工程で米内部の澱粉を葡萄糖に変化させる。

第五工程【放冷】時分開五種米之【麹用米】變成四種麹之工程。日本清酒製造工程中最重要且只在日本清酒製造工程中有的日本伝統技術工程。
【酒母用麹】【初添用麹】【仲添用麹】【留添用麹】。
花二天、48個小時工程。
因為米本来没有含葡萄糖、所以製麹工程是把米成分之澱粉變成葡萄糖。