この工程も日本酒聖像工程の中で日本伝統技術を要する工程。

1)速醸系　水+酒母用米+酒母用麹+乳酸+酵母を加え、熟成する方法。約1～2週間。
2)生酛系　日本伝統的酒母製造方法。水+酒母用米+酒母用麹　を加えた後、木製の【櫂】で米麹、蒸米、水等の原料をすりつぶし，天然の乳酸により、熟成させる方法。　じっくり自然熟成させる為に、ふくよかな、深みのある味わいとなる。。　約30日間必要。

這步驟是製造日本酒步驟中最需要日本傳統技術的步驟。

1)速釀系　加入水、酒母用米、酒母用麴、乳酸、酵母，熟成時間約1-2週。
2)生元系　是日本傳統的酒母釀製方法。加入水、酒母用米、酒米用麴，再用「杵」將米麴、蒸米、水等原材磨醉後．產生的天然乳酸菌為熟成的關鍵。使用此方法釀製出來的酒馥郁，渾厚的口感。熟成時間約30天。

第５行程・放冷　～　第７行程・酒母造り図解