玄米の表層部や胚芽の酒造りに不要な部分を取り除きます。
　●精米後は2週間～20日間ほど放置し、米粒内部の水分分布を均一にする。これを「枯らし」という。

精米後に残った糠等を洗い流します。洗米中には白米の表面が1～2%磨耗し、二次精米の効果もあります。
●●またこれによりカリウムや蛋白質、澱粉粒が流出し、反対に白米重量 に対して10～20%の水が米に吸収されます。

洗米後直ちに進漬タンクに移し、米粒内部中心まで25～30％程度吸水させます。
　●これは完全な蒸し米、つまりアルファー化（生の米澱粉の硬い結晶構造に水が入り、加熱によって澱粉が膨張、糊化すること）が完全に行われるようにするためです。水温は10～15度が一般的。予定の浸漬時間の後の排水を「水切り」といいます。

蒸気が米層を抜けてから約30～60分、米を蒸します。
　●良い蒸し米とはさばけが良くて外硬内軟なもの。つまり完全にアルファー化され、適度の硬さを保ち表面 がべたつかないものを指します。

蒸し米はそれぞれ使用する区分により温度が異なるため、それぞれ適した温度に冷まします。（ここでは分かり易いように蒸し米を５つに分けています）
　●冷却された蒸し米は人力、コンベア、エアシューターなどでそれぞれのセクションへ運ばれます。

麹・蒸し米・水を酒母に1.初添え→2.踊り→3.仲添え→ 4.留め添えの順に３回に分けて加える。
　●以上のように醪は４日間にわたり３段階の仕込をする。これを段掛法または段仕込みという。これは酒母に一度に大量に加えると極端に薄まり、他の細菌などが増えやすくなってしまうことを避けるためである。

①筋泡・②水泡：
③岩泡・④高泡
⑤落泡・⑥玉泡
⑦地
⑧工程後2～3天後

純米系列以外はこの段階でアルコールを加える。